特制牛肉教程

还有最重要的制作工艺,那就是师傅需要拿着两根各重约三斤的特制铁方锤,双手轮流锤打成块的鲜肉,经过长时间的捶打,肉块变成了肉浆,此时牛肉的颜色会从鲜红变成粉红,肉浆也出胶。

牛肉丸子是圆的,寓意“团圆”。中国牛肉丸中,以潮汕牛肉丸最为著名。传统做法是选用新鲜的牛小腿,去筋后切成块,放在大案板上,用特制的铁棒将牛小腿上下锤打成肉酱,然后做成牛肉丸。每逢春节和重大节日,潮汕人都会吃牛肉丸和鱼丸。

牛肉选好了,接下来就是抡起特制的两把重量3公斤左右的方形锤刀,之前,先把牛肉切小块,然后再槌打牛肉,把牛腿肉槌成肉酱,加入配料,继续再槌15分钟,再加入配料拌匀,搅挞至肉浆粘手不掉下为止,然后用手抓肉浆,握紧拳挤成丸,用羹匙掏进温水盆里,再用慢火煮丸约8分钟,捞起牛肉丸。大概就是你听了之后依然自己做不出牛肉丸。

在潮汕地区,总能在早上5、6点钟听到“啪、啪、啪”捶打一些东西的声音,这是要赶在早晨6点多卖牛肉丸的人在手动做牛肉丸。这种牛肉丸要把新鲜的黄牛肉打成肉泥,要连续捶打半小时左右,捶打的过程中还要把肉中的筋挑出来,这道工序使制作牛肉丸变得复杂了许多。捶成肉泥后,加入一些特制调料,揉成圆球状后放入温水中定型,煮熟后就可以了。

制作前先将牛肉中的筋剔掉,特制的方形锤刀经过至少上千次的捶打,直至牛肉打出黏连胶质、牛肉纤维全部打破成肉糜。

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