特制牛肉新手

还有最重要的制作工艺，那就是师傅需要拿着两根各重约三斤的特制铁方锤，双手轮流锤打成块的鲜肉，经过长时间的捶打，肉块变成了肉浆，此时牛肉的颜色会从鲜红变成粉红，肉浆也出胶。

牛肉丸子是圆的，寓意“团圆”。中国牛肉丸中，以潮汕牛肉丸最为著名。传统做法是选用新鲜的牛小腿，去筋后切成块，放在大案板上，用特制的铁棒将牛小腿上下锤打成肉酱，然后做成牛肉丸。每逢春节和重大节日，潮汕人都会吃牛肉丸和鱼丸。

牛肉选好了，接下来就是抡起特制的两把重量3公斤左右的方形锤刀，之前，先把牛肉切小块，然后再槌打牛肉，把牛腿肉槌成肉酱，加入配料，继续再槌15分钟，再加入配料拌匀，搅挞至肉浆粘手不掉下为止，然后用手抓肉浆，握紧拳挤成丸，用羹匙掏进温水盆里，再用慢火煮丸约8分钟，捞起牛肉丸。大概就是你听了之后依然自己做不出牛肉丸。

在潮汕地区，总能在早上5、6点钟听到“啪、啪、啪”捶打一些东西的声音，这是要赶在早晨6点多卖牛肉丸的人在手动做牛肉丸。这种牛肉丸要把新鲜的黄牛肉打成肉泥，要连续捶打半小时左右，捶打的过程中还要把肉中的筋挑出来，这道工序使制作牛肉丸变得复杂了许多。捶成肉泥后，加入一些特制调料，揉成圆球状后放入温水中定型，煮熟后就可以了。

制作前先将牛肉中的筋剔掉，特制的方形锤刀经过至少上千次的捶打，直至牛肉打出黏连胶质、牛肉纤维全部打破成肉糜。