黄油鸡制作技能攻略

乳鸽的酱汁也是一抹浓烈的黄油味，应该是用乳鸽的边角料加一些香料炒完加高汤最后再加的黄油勾芡。这也是基本的法餐酱汁制作方式，比如主菜是鸡，就用鸡骨架加香料炒完最后要么黄油勾芡要么奶油勾芡。主菜是鸭，就用鸭骨架，诸如此类的。

鉴于用发酵奶油制作黄油的娴熟而悠久的传统，当我得知今天市场上许多所谓的发酵黄油都未曾经过乳酸菌缓慢、精巧地成熟，我很是惊讶。实际上，它们只是在搅拌得到的甜黄油中简单添加了天然风味化合物，如丁二酮和乳酸蒸馏物，获得了发酵黄油的风味，却省却了生产上的不便。这种称为NIZO。使用 NZO 法，乳品厂还能加快生产速度，因为没有必要进行奶油杀菌和花费 12-24小时发酵。也无须对发酵中的微生物反应加以仔细监控。

庄园乳坊女工和农妇制作的黄油与现代黄油的不同之处还在于奶油的新鲜度。那时候是无法在**几小时后就从奶油做出我们今天所说的甜奶油黄油的；这是相对晚近才出现的，是19世纪末奶油分离机发明后的产物。在那之前，妇女们都是将每桶新鲜牛奶倒进“凝油”盆或槽，放置一天或更长时间，让奶油自行浮到上层，然后她们再轻柔地撇出来制作黄油。在只有几头牛的小农场，奶油撇出以后一般要等上若干天，凑到足够的量才去搅拌。生奶在放置凝油的过程中，会因环境的温度和乳杆菌的差异而导致不同程度的成熟，气味由芳香转为刺激。

一开始，圣•克菜尔夫妇只有一头奶牛，根本没有打算做黄油生意。“但是奶牛产的奶太多了,”她说，“所以后来我就开始做黄油和奶酪。〞因为根本没有受过制作发酵黄油的训练，所以她开始翻阅几本绝版的吉旧乳品制作手册，有的还是写于一个多世纪以前。她希望恢复一些美国农庄黄油制作的实用技巧，这些技巧在战后工业化进程中已经丢失了。通过大量阅读过去乳品专家的著作，并反复进行试验，圣•克莱尔发展出了一套程序来发酵她手工撇取的奶油：奥秘是加入足量天然发酵的酪乳，而这些酪乳是制作前一批次的发酵黄油时剩下的。这个使用了几百年的发酵方法使得黄油生产做到了陈陈相因、自我延续。

山羊黄油和绵羊黄油的制作在程序上有一些调整。山羊奶中的乳脂比奶牛乳脂的熔点低，所以要搅拌山羊黄油，其奶油必须保持在一个相对低的温度——约35 华氏度（约2摄氏度)。否则，就会搅成糊状，而不是分离出黄油颗粒。