烘烤蛋糕区别

烘烤戚风蛋糕,我会使用140度左右的温度来烘烤,但是烘烤蛋糕卷,我会选择使用170度的温度来烘烤。首先,戚风蛋糕蛋糊比较集中、比较厚,不容易烤熟,温度高了,顶部还容易炸裂,所以需要慢慢来烘烤;而蛋糕卷,它的蛋糊比较薄,铺的面积比较大,比较容易烤熟。还有一点就是,低温烘烤的蛋糕,再倒扣时会粘油纸,掉皮,所以必须升高烘烤温度,使蛋糕表皮定型,这样卷起才能漂亮。

戚风蛋糕胚和半熟芝士烘烤时会产生大量的水蒸气,需要随时打开风门,排走烘烤过程中产生的大量蒸汽,戚风蛋糕可设定3个阶段烘烤【最多设置(5)8个阶段,每个阶段可设置烘烤时间、上下火温度、加热功率、蒸汽量、开关风门等参数】,通过阶段化精细烘焙,让烘烤的每个戚风蛋糕出品品质稳定可靠。

蛋糕表面掉皮,大多数的原因是烘烤时温度较低,烘烤时间不足,造成蛋糕胚的表面**度比较大,表面接触晾网或者油纸时就会被粘去表皮。它的解决办法是调高烘烤的温度,或者在蛋糕烤熟以后,只开上火,再继续烘烤3-4分钟,这样表皮变得结实了,就不会那么容易的被油纸粘掉皮了。

蛋糕出炉一段时间后,表面温度已经下降,但内部温度仍然很高,如果用原始温度和时间烘烤,可能会影响蛋糕组织。因此,建议降低温度或盖上锡箔进行二次烘烤。

蛋糕糊分装在小模具里,为蛋糕表面快速上色定型,烘焙温度要求需达到200度及以上,烘烤15~20分钟;再加入芝士糊,采用水浴法烘烤,半蒸半烤的方式是为了让半熟芝士拥有**顺滑的口感。

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