栗子与年年

栗子与年年3

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栗子与年年介绍

1939年,《实报》鞭辟入里地揭开了上海栗子界冒充“良乡”货的心理面纱:“上海的炒栗子,本不是良乡产,而偏要冒称良乡;北京的炒栗子,多半是地道良乡货,而偏不说良乡,要称‘糖炒’。这无疑是上海离良乡远,所以愿意拿出来产名栗的地方——良乡来标榜;北京离良乡太近,就是真正良乡货,也并不稀奇,所以只好用‘糖炒’来号召了。”

炒栗子对用具无甚苛求,不过是一锅、一瓮、一铲子而已。但是至于锅内的砂,以及翻炒砂料的那双“手”,好栗子的挑剔从不放松。1947年,《苏州明报》点出了细节:“普通砂是无光大粒黑砂,那就抵不上发亮的特产细砂。砂要放得不可再增之一粒,浅之一粒。这样卖相才好,不致有呆态‘泥塑木雕’。炒匠妙手大炒之,火候也需恰到好处。熟手炒的栗子,如十月婴儿,呼之欲出。生手炒的栗子外枯中硬,简直如‘难产’,非‘动手术’不可。”

和一直坚持自己炒栗子这件事一样,开店近30年,直到现在,方林富每年都会花上大半个月,去燕山等国内优质板栗种植地挨家挨户收板栗。

在“板栗鸡”等栗子肉菜里,虽说栗子不如肉来得“金贵”,但在风味构成上,栗子从不输给那些大肉。1973年,上海市饮食服务公司组织编写的《烹饪技术》记载,苏州菜系里的“栗子黄焖鸡”、“杏仁黄焖鸭块”都以栗子为重要原料。两道菜在栗子预加工方面也遵循相同操作:“把栗子用刀斩成两片,放到水锅里煮开,捞出,趁热剥去壳。放入竹箩中,上笼干蒸十五分钟,取出待用。”进行如此繁琐准备,是因为两道菜都对成品里栗子的口感抱以很高期望——厨师烹饪“栗子黄焖鸡”须做到“栗子酥面不烂,块形不碎不裂”,亦即形、味兼美。或许一道“板栗鸡”的好味道,都被吸进糯香的栗子里了。

一道甜鲜无比的“板栗鸡”,是长三角民众冬日里的代表性“硬菜”。1935年,上海《禽声月刊》解说了“板栗鸡”的妙处与做法:“秋季的栗子,是当令的果实。而当年的雏鸡,这时也逐渐长成,羽毛丰盛,成为童子鸡了。栗子鸡的煮法,乃将童子鸡宰杀后,去毛洗净,整只切成**。用红烧的煮法,加好佐料,以‘炖窠’的炭结,文火炖煮。另将栗子**去衣,切成**,加入罐中同炖。及童子鸡炖熟时,栗子亦酥烂可口了。栗子鸡的调味,须略带甜,然后吃起来甘香鲜美。煮整只的鸡,形式虽然好看些,调味入骨,却更见适口!”

  • 内容评分

    9.2

  • 栗子与年年简介详细

    (乐观努力奶T & 温柔慵懒姐姐)在偌大的城市里,年轻人狭窄的社交圈,怎么样才能谈恋爱?唐栗是在杭州参加工作不久的房屋中介,不知不觉喜欢上了宵夜店的兼职女店员年年,所以经常去这家店吃饭。二人相互帮忙,还成为了室友,逐渐好感升温走到了一起。【独家/每周五更新 责编:裙子】

  • 栗子与年年关系

    【追漫进行时】 这样的天气适合来点‘橘’~
    喜欢“橘系”的小伙伴可以看看哟~ 都是新作,反正码住就不亏~
    希米草莓
    2084
    【漫评】栗子与年年
    新作,画风很治愈(目前更新2话) 偌大的城市,狭窄的社交圈 ,两个因为在泡面店的相遇,突然有一天唐栗发现泡面店没有开门,此时年年即将要走离开,而唐栗连她的联系方式,也很好奇后面会以什么样的方式相遇
    矞夏
    34

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