栗子与年年图片

1939年，《实报》鞭辟入里地揭开了上海栗子界冒充“良乡”货的心理面纱：“上海的炒栗子，本不是良乡产，而偏要冒称良乡；北京的炒栗子，多半是地道良乡货，而偏不说良乡，要称‘糖炒’。这无疑是上海离良乡远，所以愿意拿出来产名栗的地方——良乡来标榜；北京离良乡太近，就是真正良乡货，也并不稀奇，所以只好用‘糖炒’来号召了。”

炒栗子对用具无甚苛求，不过是一锅、一瓮、一铲子而已。但是至于锅内的砂，以及翻炒砂料的那双“手”，好栗子的挑剔从不放松。1947年，《苏州明报》点出了细节：“普通砂是无光大粒黑砂，那就抵不上发亮的特产细砂。砂要放得不可再增之一粒，浅之一粒。这样卖相才好，不致有呆态‘泥塑木雕’。炒匠妙手大炒之，火候也需恰到好处。熟手炒的栗子，如十月婴儿，呼之欲出。生手炒的栗子外枯中硬，简直如‘难产’，非‘动手术’不可。”

和一直坚持自己炒栗子这件事一样，开店近30年，直到现在，方林富每年都会花上大半个月，去燕山等国内优质板栗种植地挨家挨户收板栗。

在“板栗鸡”等栗子肉菜里，虽说栗子不如肉来得“金贵”，但在风味构成上，栗子从不输给那些大肉。1973年，上海市饮食服务公司组织编写的《烹饪技术》记载，苏州菜系里的“栗子黄焖鸡”、“杏仁黄焖鸭块”都以栗子为重要原料。两道菜在栗子预加工方面也遵循相同操作：“把栗子用刀斩成两片，放到水锅里煮开，捞出，趁热剥去壳。放入竹箩中，上笼干蒸十五分钟，取出待用。”进行如此繁琐准备，是因为两道菜都对成品里栗子的口感抱以很高期望——厨师烹饪“栗子黄焖鸡”须做到“栗子酥面不烂，块形不碎不裂”，亦即形、味兼美。或许一道“板栗鸡”的好味道，都被吸进糯香的栗子里了。

一道甜鲜无比的“板栗鸡”，是长三角民众冬日里的代表性“硬菜”。1935年，上海《禽声月刊》解说了“板栗鸡”的妙处与做法：“秋季的栗子，是当令的果实。而当年的雏鸡，这时也逐渐长成，羽毛丰盛，成为童子鸡了。栗子鸡的煮法，乃将童子鸡宰杀后，去毛洗净，整只切成**。用红烧的煮法，加好佐料，以‘炖窠’的炭结，文火炖煮。另将栗子**去衣，切成**，加入罐中同炖。及童子鸡炖熟时，栗子亦酥烂可口了。栗子鸡的调味，须略带甜，然后吃起来甘香鲜美。煮整只的鸡，形式虽然好看些，调味入骨，却更见适口！”