栗子兔完整

想起往年每到深秋时节，郑州街头便冒出许多家炒栗子的店铺。有的就在门口支起一口大铁锅，大锅里炉火熊熊，糖沙哗哗，栗子“噼里啪啦”*裂此起彼伏！微风吹来，满街飘香。人未至，远远就闻得那醉人的香气，诱惑着*人味蕾。

炒栗子对用具无甚苛求，不过是一锅、一瓮、一铲子而已。但是至于锅内的砂，以及*炒砂料的那双“手”，好栗子的挑剔从不放松。1947年，《苏州明报》点出了细节：“普通砂是无光大粒黑砂，那就抵不上发亮的特产细砂。砂要放得不可再增之一粒，浅之一粒。这样卖相才好，不致有呆态‘泥塑木雕’。炒匠妙手大炒之，火候也需恰到好处。熟手炒的栗子，如十月婴儿，呼之欲出。生手炒的栗子外枯中硬，简直如‘难产’，非‘动手术’不可。”

栗子要香甜可口，选择很重要：我们在买栗子的时候会发现栗子有大有小，很多人会选择大的。煮熟后也更容易成熟；炒栗子时，用新鲜的栗子。新鲜栗子表面呈深褐色，略带微红。用手捏的时候会感觉特别硬，而且果实很丰满。

飘香栗门店有两个炒栗子的机器。随着机器转动，守在机器旁边、年纪50多岁的师傅要不停拿着锅铲来回*炒板栗。小蒋说，这两天来买栗子的顾客比较多，两台机器要从早上8点连续开到晚上10点多，“最高一天要炒1000斤，炒栗师傅要一直连轴转，这个活确实很辛苦。”

我家楼下就有家炒货店，名曰“强丽栗子王”。他家的的栗子特别好吃，甜香软糯，熨帖人心。我时常光顾，有时候即使多等上十几分钟，也觉得值得。他家炒栗子用的是那种转筒式的锅，燃料是液化汽，一次十四五斤板栗，连同豌豆般大的铁砂一起，倒进去。