烧卖谷

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我们也可以在烧卖不同的馅料当中发现一些地区不同的生活习惯,烧卖的叫法不是全国统一的,比如有一些地区叫它肖米或干蒸。

在广州地区,烧卖的另一个名字叫干蒸,干蒸的馅料大多会加入冬菇和猪肉,还有部分人会加入鱼或虾来提升干蒸的鲜味。

在粤点中,干蒸烧卖可是一大经典,蟹黄干蒸烧卖、牛肉干蒸烧卖、猪润干蒸烧卖、鹌鹑干蒸烧卖等都是过去酒楼茶市的常见点心。其中,蟹黄干蒸烧卖更是经典中的经典。

如今在大江南北,我们仍能找到风味各异的烧卖,其中以淮扬点心中的翡翠烧卖、糯米烧卖,京式点心的四季烧麦和粤式点心的蟹黄干蒸烧卖流传最广。

虽然现在带大地鱼甘香风味的粤式蟹黄干蒸烧卖已难见,但粤式干蒸烧卖总的来说并没太大变化。不少点心如今已进入流水线生产,但一些酒楼的点心如干蒸烧卖、蛋挞、虾饺仍坚持手工制作,尤其是200个餐位以上的酒楼。这是因为干蒸烧卖的馅底可以是生咸馅或熟咸馅,这是咸馅中的万能馅,师傅们只要制作出干蒸烧卖馅底,就能演变出粉粿、咸水角和芋角等馅底。加上干蒸烧卖的制作手法不多考功夫,故多年来其仍保留了传统的风味。

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